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43 CLUB DEL GOURMET y curados, la cocción al vapor, los guisos, sus propios jugos... Hasta explorar sobre charcutería, escabe- ches y foies. Como es tradición en los restau- rantes con sello Rafa Zafra, el vino también tiene un papel predomi- nante en este universo disfrutón. ¿Con cuántas referencias trabajan? Juanma Galán, nuestro maitrelier de Estimar, ha creado una carta de vinos con más de 350 referencias en la que hay de todo y se complementa a la per- fección con la oferta de Rural. ¿Qué incluye? Fortificados, espumosos, blancos, rosados... Pero hemos prestado especial atención a los tintos con el sello España. Por un lado, tenemos “De la Tierra”, donde destacan vinos locales de producción limitada y de variedades autóctonas. Por otro, “Clásicos de España”, donde se encuentran etiquetas de bodegas Rural es la reivindicación de la carne y las cocciones, desde los cortes más nobles, como el yakitori de chuleta (iz- quierda) hasta la honestidad de las crestas de gallo (abajo a la derecha). Entre medias, la prometedora tostada de tué- tano con caviar y trufa. emblemáticas y representativas de las diferentes denominaciones de origen. También tenemos La Sacris- tía”, con una selección de añadas antiguas de grandes bodegas histó- ricas, pero además hay un espacio en carta para las primeras añadas de proyectos jóvenes. ¿Qué se encuentra del Zafra bulli- niano en la carta de Rural? Pues precisamente, igual que en Estimar, tenemos un plato homenaje a ElBulli, con un carpaccio de ceps, que es extraordinario. Por último, ¿qué no se debe dejar de pedir en Rural? Sin duda, creo que es obligatorio pro- bar algunos elaboraciones de nuestro apartado de terrinas, patés y foies. También, algunos de nuestros platos homenaje, como ese carpaccio, pero también el pincho de cordero del Alhucemas [un bar mítico en Sanlú- car la Mayor, Sevilla] o el cochinillo al horno castellano, como tributo a los hermanos Sandoval, de Coque. Y, tampoco debe faltar nuestro bikini, reinterpretado con steak tartar, foie gras y caviar.
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