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4 CLUB DEL GOURMET o: E2Conte ngtsóo Jose (sin tilde) Polo y Toño Pé- rez, en la puerta del Palacio Pare- des Saavedra. En la fila de arriba, rabito cerdo, choco jamón y bollo de tinta con calamar y guiso de oreja. Debajo, porco tonato. [Risas]. En plena época de montanera [entre octubre y marzo], te aseguras de que aquello es bellota, y está estupen- do. Hay que confiar en el carnicero. “Ponme cochino ibérico, ¿eh?”. ¿Tiene alguna debilidad entre las verduras? Septiembre es un mes intermedio, tras la temporada de verano. No hay aún setas, pero acaban los tomates. Hay que estar atento a la temporali- dad. Es posible que se adelante o se retrase el gurumelo, la seta de esta El chef es embajador de los Premios Espiga, los oscars de la gastronomía extremeña. zona, por lluvia o calor. Confieso que soy muy setero. Me encanta. ¿Un plato con ibérico recurrente para resolver una cena? Basta con comprar una pluma ibérica y ponerla a la parrilla o a la plancha. Con unas patatas y una ensalada de tomate, triunfas. Incluso solo. Va a revalorizar usted Extremadu- ra, donde también es embajador de los premios Espiga, los oscars de la gastronomía regional. Son muy importantes para el terri- torio: vino, cava, gastronomía, alimentos... Una institución como Caja Rural lleva veintitantos años apoyando, y los humanos necesita- mos ese tipo de reconocimientos. e
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