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DD CLUB DEL GOURMET Y CIA Castilla-La Mancha [esta charla tuvo lugar días antes de la gala del 22 de noviembre, y Cerdeño acertó con algu- nos de sus pronósticos, por cierto]. Cuando se gestiona una empresa como El Cigarral del Ángel, ¿da tiempo a visitar otros restaurantes? Hay que seleccionar mucho las salidas, y no podemos permitirnos estar varios días fuera. Además, tengo tres hijos y estoy casado, por lo que también me gusta pasar tiempo con mi familia. Pero cuando salimos a restaurantes, aparte de a ver amigos, también salimos a aprender de otros compañeros. El Cigarral del Ángel es, junto a Maralba (Almansa, Albacete), uno de los dos estrellas Michelin de la región. ¿Qué supone? Ala izquierda, garbanzo encominado y tatín de alubias; debajo, sardina con perdiz roja. Ala derecha, el paso a paso del corzo de los Montes de Tole- do y vinagreta de percebes. Aunque la cocina de /ván Cerdeño se nutre a menudo de sezas y caza, lo vegetal también preside sus platos. Es un orgullo, porque representa la valoración de tu trabajo y de que estás haciendo las cosas bien, pero también impone mucho respeto. En cualquier caso, no es algo en lo que se piense día a día, sino que llega con el trabajo. ¿Se ve cerca de la tercera? Este año estamos lejos, pero en el camino de ella. Pero ya digo que es algo que no nos condiciona en nues- tra forma de entender la cocina y de lo que hacemos a diario. Por cerrar el círculo alrededor de la mesa, y teniendo en cuenta que la hostelería ha pasado un viacrucis durante casi tres años, ¿qué le pedi- ría Iván Cerdeño a 2023? La realidad es que solo quiero que podamos seguir trabajando, que todo permanezca estable y, sobre todo, que haya salud para que lo podamos disfrutar. No importa el tipo de restaurante o de negocio que sea, lo fundamental es que todos podamos seguir trabajando y que 2023 nos respete. e
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