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4 CLUB DELGOURMET > ECorle ingenio del Ángel Fotos: El Cigart Iván Cerdeño propugna una cocina toledana de autor en la que los recuerdos y la memoria forman parte fundamental de los menús. De hecho, estamos trabajando en un plato recuperado, como la anguila en una salsa blanca de almendras. La cocina ayuda a recuperar la memoria, entonces... El producto siempre es muy impor- tante, pero hablar del territorio y de los recuerdos también resulta fun- damental en la cocina, porque nos cuenta realmente lo que somos. Iván Cerdeño se mudó en 2019 a El Cigarral del Ángel, una antigua casa de campo que se restauró como restaurante a las afueras de To- ledo. Desde los ventanales hay una panorámica privilegiada de la ciudad. Algo que necesariamente pasa por la proximidad. Siempre hemos buscado proveedores de nuestro entorno más cercano para todo tipo de productos, persiguien- do ese de tú a tú, sobre todo en una cocina como la que queremos hacer, en la que necesitamos tener un trato directo con el agricultor, quien sabe de primera mano qué y cómo está el campo. Eso también nos pasa con otros productos muy importantes para nosotros como son los proce- dentes de la caza o las setas. Hablamos de dos ingredientes fetiche de cualquier cocinero. ¿Hay alguna estación del año en la que se sienta más cómodo cocinándolos? En nuestro caso, tanto las setas como la caza cobran una importancia pri- mordial cuando tenemos la suerte de gozar de una despensa como los Montes de Toledo, que nos proveen de lo que necesitamos en ese caso. Sin embargo, en una ciudad tan turística e internacional como Tole- do tampoco vale cualquier cosa, si hablamos de la mesa. $
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