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INSAVIOINN La compra de Matoses 64 DE PUERTA GRANDE Por MATOSES o hacen falta complicaciones para vestir una mesa navideña que funda aperitivo y comida en cuestión de minutos, sin ninguna discordancia. En el primer asalto dejemos que las conservas se expresen en agua dulce y en agua salada con ejemplos como la ventresca de salmón sujime Car- pier macerada en vinagre de Jerez. El sujime es una técnica japonesa de corte que le aporta una textura más firme sin canibalizar el característico aroma ahumado del productor. Ya en la costa, el destape llega con la almeja blanca al natural de Paco Lafuente, que utiliza solo ejemplares vivos y frescos procedentes de las rías de Arosa y Noia y que merece comer directamente desde la lata. Permaneciendo en el mar, el homenaje sigue con las anchoas López Serie Oro (doble de costera) en aceite de oliva virgen extra, una colosal combinación entre carnosidad y umami, sutileza y carácter en cada filete. En el asalto principal, los ojos se depositan en el capón relleno Dehesa El Milagro, que se abona a una carne jugosa, sustanciosa y firme, preñada de un relleno de setas, foie, frutas y carne picada. El broche dulce, con el panettone Montezuma de Vincente Delicacies y el tu- rrón de Moscovitas Rialto. Como escoltas en todo mo- mento, valores seguros: Aromes de Pavie 2016 pone el acento bordelés; Viña Tondonia Reserva y Alion Vega Sicilia, la rotundidad en formato mágnum, y la burbuja corre por cuenta del champagne Gosset Celebris. 1. Ventresca de salmón sujime Carpier. 2. Almeja blanca al natural de Paco Lafuente. 3. Anchoas , EÉMILION López Serie Oro a doble de costera. 4. Capón relleno Dehesa El Mila- gro. 5. Panettone Vincente Delica- cies. 6. Turrón de moscovitas Rialto. 7. Aromes de Pavie 2016. 8. Viña Tondonia Reserva 2010. 9. Alion Vega Sicilia 2018. 10. Gosset Cele- ES bris 2008.
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