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3 CLUB DEL GOURMET - E2Corte inge Fotos: Juan Borgognoni También aumenta la dificultad. Ahí está el quid de la cuestión. La parrilla de pescado tiene un margen de maniobra muy corto, más com- plejidad. No es lo mismo que trabajar una plancha o un horno en los que conoces y controlas la temperatura. Eso no sucede con la parrilla, porque tiene otros tiempos, otra temperatura y otros perfiles del punto. Especialmente en la de pescado. Entran muchas más variables que te hacen valorar lo que tienes que coci- nar o cómo hacerlo. Saber si tienes que bajar la parrilla o no, si te estás que- dando corto en el punto o estar sujeto a que el producto no es uniforme. Como reto de cocinero, la parrilla me gusta más que cocinar a la plancha. Giieyumar tiene una doble vertiente. Por un lado, un restau- rante con parri- lla de pescado. Por el otro, una conservera que vive por y para la brasa en todas sus recetas. Sobre todo, para no maltratar a un producto de tanta calidad. Claro, porque a un producto bueno que viene fresco, ¿qué le haces? Lo único que hay que hacerle es afinarle un poco más, lo justo para que esté en su punto. Giieyumar se ha hecho famoso por su rey [o virrey, como se conoce a la espe- cie]. ¿Es también el rey de la casa? Es lo que la gran mayoría de la gente pide, junto al salpicón de bogavante y el arroz con leche, pero yo pediría también sardinas. Siempre sardinas. Sin embargo, tienen ese sambenito de pescado humilde, barato. Mira, es más difícil asar una sardina bien que un rey, porque conseguir que quede en su punto es complicadísimo. Por eso resultan difíciles de encontrar en restaurantes, porque la gente no las ejecuta bien.
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