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Foto: Jonathan Hevia Fotos: Juan Borgognoni ¿Es más delicada de lo que parece? Efectivamente. Una sardina a la brasa debe tener un punto de gra- sa. Y si la parrilla está muy fría, se pega; pero si está muy caliente, se pega también. Hay que tener en cuenta si la sardina es muy fresca o no tan fresca... ¿Es usted un devoto de la sardina? Para mí es un pescado riquísimo, un producto de primerísima calidad. Creo que la sardina nació para estar en la brasa. A la plancha, en cambio, no me gustan, porque quedan baña- das de grasa. ¿Y partir de ahí le saltó el vicio de las conservas? Siempre quise poner una sardina un poco gourmet en la carta del restau- rante. Tras preguntar a muchos con- serveros, siempre me ponían alguna pega, por lo que decidimos intentar hacerla nosotros. Entrevista La sardina es el elemento estrella de las conservas Giieyumar, pero también pasa por la brasa al atún rojo o a las angulas. O dife- rentes mariscos como navajas, berberechos y mejillones. yy ¿Tenían sentido las quejas? Mucho, por eso lo valoro más. Pedir una cosa es fácil; hacerlo es mucho más complicado. ¿La necesidad de elaborar conser- vas surgió por alguna razón más? En el restaurante siempre hice conser- vas, aunque no son como las de ahora. Nos dimos cuenta de que el invierno en Vega es muy duro y había que tener a la gente ocupada. Pensamos en las conservas para seguir trabajando. No se trata de conservas al uso, porque siguen teniendo el toque de la brasa. ¿Qué aporta la brasa a una conserva? Despierta sabores en el producto que no se conocían o que yo no percibía. Levanta ese sabor umami, las hace más especiales. Pero, sobre todo, se debe entender que una conserva a la brasa no es como el mismo producto en fresco y hecho a la brasa.
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