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3 CLUB DELGOURMET > E2Covle fngtsó “Ingredientes de calidad, conocimiento de las materias primas y técnica en la ejecución”. Turnándose en esa faceta de coci- neros y empresarios, los hermanos Colombo hablan de la famosa casa Cipriani, arquetipo de la cocina veneciana, como uno de los grandes referentes de una ciudad que además se conoce por sus ciccheti (una espe- cie de tapas), los bacaro (pequeñas tabernas donde se consumen los cic- cheti) y por el popular Spritz. De esa cocina veneciana, ¿cuáles son sus productos fetiche? Max. Mis productos favoritos son la trufa blanca, el bacalao y el cangrejo moecha [un pequeño crustáceo tier- no, justo cuando está mudando el caparazón], ¡y el vino! Stefano. Yo me quedo con la polenta, En la otra pági- na, los hermanos Colombo, Massi- mo (izquierda) y Stefano. Junto a estas líneas, algunos clásicos de Xemei como las alcachofas confitadas o los bigoli en salsa veneziana. el hígado de ternera, las sepietas, el radicchio [una verdura, llamada achi- coria roja, similar en formato y amar- gor a las endivias] ¡y el vino! Con esos mimbres, ¿qué parecidos encuentran entre la cocina vene- ciana y la española y cuáles son las grandes recetas de la gastronomía del Véneto? Stefano. Podemos encontrar simili- tudes en algunos platos que pueden parecerse, pero que no son lo mis- mo. Pasa por ejemplo con la baccalá mantecata [un bacalao que se man- teca en leche o crema] y la brandada; con las sarde en saor y las sardinas en escabeche; o con la pasta nero di sepia y la fideuá de tinta de calamar. En España hay miles de restauran- tes italianos, pizzerías, trattorías y todo tipo de establecimientos dedicados a esta cocina. ¿Cómo se consigue realmente diferenciarse de una oferta tan amplia? Max. Supongo que la respuesta es sencilla: tiempo, dedicación y cariño. Aterrizados por turnos (Max llegó en 2004 y Stefano, en 2007), los her- manos Colombo se hicieron cargo de Xemei, un pequeño local en El Poble Sec, próximo a Montjuic (Barcelo-
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