Folleto actual El Corte Inglés - Válido del 17.12 al 17.01 - Página nº 16

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Nada MBIVAO] En la barra... o en casa Jornadas de valvas abierias El paradigma clásico de la ostra dictaba consumirlas crudas y con un toque de limón. Sin embargo, nuevos tiempos abren la veda a coquetear con ellas más allá e, incluso, a lucirlas en conserva. texto JAIME DE LAS HERAS foto ÁLVARO FERNÁNDEZ PRIETO agnetismo. Pocas palabras definen mejor lo que ejerce una ostra, colocada sobre hielo pilé. Bandera del lujo gastronó- mico desde tiempos inmemoriales, esta reina de los mares no tiene por qué encorsetarse en el vestido cítrico del limón. Hay un más allá, como el que espera en Club del Gourmet, donde vestirla con tonos japoneses, salpi- carla de un toque francés e, incluso, impregnarla de españolidad. Salir de lo establecido es precisamente lo que propone el chef Juan Antonio Cano, jefe de cocina de La Barra del Gourmet Castellana (Madrid), para sorprender estas fiestas con un clásico tan navideño como Qué bello es vivir. Frescas y yodadas, las ostras Gillardeau que aguardan en La Barra del Gourmet son las protagonistas de este idilio. Como consorte, un mundo que invita a experimentar. Juan Antonio Cano recomienda, por ejemplo, “llevarlas a lo oriental”. La forma más sencilla es recurrir a las perlas de wasabi de Caviaroli y a la salsa ponzu, una combinación de frescura, picante moderado y salini- dad que encaja a la perfección con la textura carnosa de la ostra. Para intrépidos, ahí va otra idea: entregarse a la causa de las ostras en conserva. Referencias como las ostras en vinagreta de albariño de la firma Mar de Tazones son la mejor solución para un coqueteo que habla de interior y de costa. “A modo de ssam [icono de la cocina coreana], recomiendo poner un poco de perdiz en escabeche en el fondo de la lechu- ga, añadir un toque de pimentón de Espelette, que da color y un toque ahumado, y coronar con la ostra”. Un bocado sabroso por tierra, mar y aire que permite sorprender. Y casi sin mancharse. e Varias referencias ES LENNON Ol Gourmet, como las EOI CITO Tazones (abajo). 16