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25 aña separa él: brioches de pimentón o de cama- rones, picos de chorizo... “Luego hay una parte de investigación: hacemos todo el proceso y aprendemos mucho mientras lo hacemos”, puntualiza. La base de todos esos panes, tanto los que parten a diario para restauran- tes como Aponiente, Ciclo o El Cam- pero, como los “especiales” que elabora para los clientes de sus tiendas, es un producto de cercanía: “Los tomates de Conil; chicharrones que vamos pro- bando hasta dar con el que buscamos; las harinas de los molinos de agua de Tarifa o de Escalona [cerca de Algeci- ras, con casi 300 años], o las ecológicas de Fuensanta, en Coín (Málaga)”. Para este panadero, que primero fue pastelero y lleva ya 22 años entre ambos oficios, el secreto de cuaquiera de sus elaboraciones (“hogazas de antaño, de cúrcuma, integrales, crois- sants, pain au chocolat..””, enumera) es el tiempo. “Están hechos con masa madre de cultivo y en un horno de piedra que los cuece despacio y les da un sabor diferenciador. Pero, sobre todo, otra textura, con más corteza. Lo más importante es la fermentación larga, de 18 a 24 horas, lo que los hace más digestivos; ese proceso que les aporta otras propiedades nutriciona- les”, detalla. MIGAS PREMIADAS Premios como La Miga de Oro de Andalucía o el mejor pan de res- taurante de la última edición de Madrid Fusión (que obtuvo uno de sus clientes, el restaurante LU: cocina y alma, de Jerez), reconocen la labor de los socios de La Cremita, Daniel y su mujer, Angeles Aído, ambos de 43 años. Se formaron en Suiza y Bar- celona, y tienen como lema “ir a lo máximo”. “Mimamos mucho nuestro trabajo, buscamos ingredientes de máxima calidad”, explica Daniel. Daniel Ramos, en su tahona- laboratorio de Chiclana de la Frontera. Los panes de La Cre- mita se pueden encontrar en Club del Gour- met de El Corte Inglés de Cádiz. en CLUB DEL GOURMET ¿ E£Covle gta Además de panes, Dani Ramos también surte a Club del Gour- met de croissants, uno de sus grandes éxitos reposteros. Harinas ecológicas, largas fermentaciones y mucha proximidad. En los panes de La Cremita no se amasa con atajos. “Siempre he dicho que el trabajo de un artesano se tiene que valorar por eso, por obtener un producto total- mente diferente, de calidad, y eso es lo que buscamos desde el primer día”. EL PAN DE CADA DÍA ¿Y con qué se comen estos panes? Ramos lo tiene claro: “El de tomate y albahaca va muy bien para las tostas, igual que el de pimiento asado. Los de sabores, como el de choco guisa- do, son para una barbacoa o en una fiesta, para tomar sólo el pan y beber algo”. Para acompañar la comida, según él, van mejor los de cúrcuma, los de cereales o la hogaza de antaño, que ayudan a destacar el plato con un buen pan. “Para que te hagas una idea, el de choco lleva 600 gramos de choco guisado para un kilo de hari- na”, revela. Este último es uno de los tipos de pan que elabora ahora, con el otoño en el horizonte. e
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