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4] CLUB DEL GOURMET e E2Covle fngtsóo el cerdo hasta los andares. En el refra- nero español abun- dan las referencias a este animal mamífe- ro cuadrúpedo al que se otorga gran relevancia en la mesa y en el habla popular. De él se aprovechan todas sus partes, para llenar las despensas de jamones y otras piezas nobles como secreto, presa, aguja, y delicio- sos manjares embutidos como lomo, chorizo, salchichón y morcilla. Un deleite organoléptico al que la familia Castro Alba lleva consa- grada seis décadas desde Villama- yor del Río (Burgos). Se iniciaron con el jamón serrano para luego lanzarse al ibérico, recuerda Julio Castro Alba, gerente y propietario de Casalba. “Trajeron cerdos de Córdoba y alrededores para elaborar diferentes embutidos como chorizo, lomo, salchichón ibérico... Y, puesto que para hacer chacinas se necesita frío, nada mejor que estar en el pun- to más frío de España”. DANDO MORCILLA La singularidad de la morcilla ibé- rica de bellota de Casalba es que este tipo de morcilla en realidad es un embutido curado. Además, está elaborada con los mejores magros de bellota y piezas nobles del cerdo picados a mano. Su elaboración es similar al chorizo, mientras que, en el adobo se sustituye el agua por sangre de cerdo, lo que le da su color y sabor característicos”, destaca Julio Castro Alba. La morcilla está embutida en tripa natural, secada con brasero de leña de encina y una curación de cuatro a cinco meses en secadero natural hasta alcanzar su punto óptimo. Sólo así, bajo el cuidado y / descúbrelo / en CLUB DEL GOURMET Ve: E2Corle ges ) A La morcilla ibérica Casalba es curada y se elabora con las partes más selectas del cerdo ibérico como la presa, el lomo o el secreto. No todo estaba dicho en los embutidos ibéricos, como demuestra Casalba. la atención, se obtiene una morcilla de cualidades nunca antes vistas. En ella, para variar, el aspecto de su corte ya identifica que se trata de palabras mayores. Una veta advierte el primer pro- ceso de picado de los magros que se realiza de forma manual, lo que permite que las piezas de secreto, pluma o aguja se perciban, además de ese tono negro del embuchado y el aroma del ahumado que destilan. Aromática, elegante, de una mor- dida sutil y jugosa, la morcilla ibérica Casalba pide muy pocas cosas para su disfrute. Quizá un poco de pan, aunque también es capaz de bailar en tablas con otros embutidos —igual- mente ibéricos— para mantener el rango, escoltarse de buenos quesos y, si del trago hablamos, un tinto con cuerpo, pero tampoco en exceso, para comprobar cómo la morcilla puede ser un manjar tan delicado como exclusivo. El único reto es no terminarla de una sentada. e
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