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3 CLUB DEL GOURMET «E2Corle jngeo n 2017, Paula Babiano cambió las leyes por los pasteles, su gran pasión. Sin experiencia en el oficio, decidió probar suerte con las tartas... y triunfó. Hoy, los dulces de Balbisiana, una referen- cia, enamoran al primer vistazo. ¿De dónde surge su amor por la pastelería? De la afición de mi abuelo por la repostería. Él vivía en el campo y yo pasaba allí los fines de semana. Cuan- do hacía mal tiempo, nos metíamos en la cocina y hacíamos bizcochos, rosquillas, pan frito, plum cakes... Pero su formación es autodidacta. Estudió Derecho y trabajó en un bufete de abogados. ¿Por qué decide dar ese giro radical? Fue en una comida de amigos. Uno de ellos tenía una cadena de res- tauración, probó mi banoffee y me pidió que lo elaborara para todos sus restaurantes. Comenzó entonces una doble vida. De día iba al despacho, y las noches las pasaba en el obrador. En realidad, fue el despacho quien quiso cambiarme de departamento. No me apetecía... y me atreví a dar el paso. ¿Tuvo muchas dudas al principio? El primer año fue más de superviven- cia que de emprendimiento, y no dejé el Derecho de forma radical. Trabajé como freelance, pero tenía claro lo que quería hacer. Vivir de la pastelería era un sueño para mí: vi que era posi- ble y que había mercado. ¿Qué fue lo más complicado? Pagar el alquiler y la compra. No vendía nada y mis padres tampoco me apoyaron. Tuve que irme al piso de mis amigas a dormir, pero no lo recuerdo como algo traumático, sino como el resultado de un camino que había elegido. Siempre me repetía a mí misma que toda elección implica una Mientras trabajaba en el despacho, Paula Babiano man- tuvo su interés por la repostería: consultaba libros, recetarios y tutoriales de YouTube y no paraba de preparar postres hasta dar con la fórmula exacta. La tarta de galle- ta con chocolate, la de lima y las trufitas son sus productos más vendidos. “Tenía claro lo que quería. Vivir de la pastelería era un sueño para mí, vi que era posible y que había mercado”. Roscón delicatessen Estas navidades, los Reyes de Balbisiana llegan a Club del Gourmet. “Es un roscón artesa- no, elaborado con mucho cariño e ilusión. Su masa es muy aro- mática y esponjosa, y recuerda a Navidad nada más abrir la caja”, comenta la pastelera. Este postre es una de sus debilidades. renuncia, y eso era lo que quería hacer, con todas sus consecuencias. ¿Qué es lo más gratificante de este trabajo? Estar en los momentos felices de las personas y saber que formamos parte del recuerdo de todas ellas. Sus cinco tiendas en Madrid demuestran que el negocio funciona. ¿Cuál es la fórmula del éxito? Trabajo, constancia y equipo. Yo soy la cara visible de Balbisiana, pero detrás hay muchísima gente dando lo mejor de sí para sacarlo adelante. ¿Tiene algún dulce favorito? En Navidad es el roscón, pero durante el año me chiflan nuestra tarta de lima o las trufitas de galleta y caramelo. e
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