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27 a adie pondría en duda que Asturias es una de las regiones queseras más importantes de Europa. Por eso tiene mérito que, a principios del siglo XXI, Pascual Cabaño y Ernesto Madera decidieran volver la vista atrás y recuperar los quesos anteriores a que la pasteurización se generalizara. ¿Se puede mejorar lo inmejorable? A juz- gar por esta historia, sí. Nacía así la quesería Rey Silo en Pravia (Asturias), con la misión de recuperar una tradición a punto de desaparecer y con la leche cruda de vaca como materia prima innegocia- ble. Su primera referencia, el queso Rey Silo Blanco, remite al Afuega PPitu por su forma troncocónica, pero es precisamente la ausencia de pasteu- rización lo que lo distingue, además de un proceso totalmente artesanal. “Podemos decir que este queso es lo que era el Afuega antes de los años ochenta”, considera Cabaño. “Nues- tro punto de partida era recuperar la tradición y, a partir de ahí, innovar”, añade Cabaño. Un ejemplo: el Rey Silo Azul Mamá Marisa. Este queso representa un punto de inflexión: lo / descúbrelo N CLUB DEL GOURMET Ap: E2Corle o) SS A La quesería Rey Silo, que recupera la tradición del queso de leche cruda, incluye referencias ya tan prestigiosas como los propios Rey Silo, Mamá Marisa o estos tentadores y pe- queños Besos. Besos del Rey Silo es el benjamín de la familia: se trata de un queso cremoso de pequeño formato, de unos 50 gramos. desarrollan en colaboración con el chef José Andrés (la Marisa del nom- bre es por la madre del cocinero), que pasa de mero cliente de la quesería a socio de la misma. EL TAMAÑO NUNCA IMPORTA Los Besos del Rey Silo encapsulan la esencia del queso con el que arrancó este proyecto en piezas de “entre 40 y 50 gramos, en lo que es quizá el formato más pequeño que se puede encontrar en España”, resume Pas- cual Cabaño. Estos besos nacen también por encargo de un chef, Marcos Morán, del estrella Michelin Casa Gerardo (Prendes, Asturias). “Más allá de la corteza, cada beso es un queso casi líquido, pensado para ser untado en pan. Otra posibilidad es tomarlo con una anchoa o colocarlo en la plancha durante unos segundos para carame- lizar el exterior”, concluye Cabaño. e
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