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8 CLUB DEL GOURMET + E2Corle fngeno levar los más puros sabores del cacao a cada tableta. Ese es el objetivo de Mara- ná. Sin rodeos. Sin censuras. Sin tapujos. De forma meticulosa y artesana. Aferrándose a las raíces del chocolate peruano a través de ingredientes orgánicos para conseguir un sabor fresco, intenso, auténtico y seductor que va desde la planta hasta cada una de sus tabletas. Maraná lleva desde 2015 dando forma a su chocolate de autor. Un proyecto que nació con un impor- tante trasfondo social, cuando las plantaciones de cacao sustituyeron los cultivos de hoja de coca en Perú, para asegurar así el desarrollo sostenible y las buenas condiciones de vida de las comunidades implicadas en el cultivo del cacao. Detrás de cada tableta hay un compromiso responsable que bus- ca el equilibrio entre todas las partes. LOS LISTOS DEL HABA Lo que se conoce como Bean to bar es el proceso que maneja toda la producción, desde el haba de cacao y sus granos hasta la tableta resul- tante, y Maraná lo sigue a rajatabla, esmerándose en cada uno de sus puntos de producción. Esta firma chocolatera puesta en marcha por Zulema León y Giuseppe Cassinelli ofrece tres chocolates con persona- lidades muy distintas. Todos son de la variedad de cacao fino de aroma, pero uno es producido en las alturas de Quillabamba, cerca de Cuzco; otro en Piura, a la vera de la costa, y otro en San Martín, junto a la selva ama- zónica. Cada uno, por tanto, es capaz de ofrecer unas características muy concretas. El cacao se cultiva, reco- lecta, fermenta y seca en cada lugar Cacao, manteca y azúcar orgánica para extraer sabores de las alturas, la selva y la costa. de origen, para después ser tostado, descascarillado, refinado, batido, atemperado, tableteado y empaqueta- do en Lima. Desde allí viaja a casi una decena de países. LOS TRES TENORES “Cada lote se somete a un proceso específico acorde a sus característi- cas”, explica Cassinelli. “Probamos A descúbrelo N / en 1 CLUB DEL GOURMET A Cada chocolate basa el diseño de su etiqueta en la zona de cultivo de la que proce- den: acuarelas de Pancho Fierro, el de Piura; Tablas de Sarhua, el de Cuzco, y graba- dos amazónicos, el de San Martín. los granos en crudo y realizamos de tres a cinco perfiles de tostado distin- tos, para determinar cuál es el mejor en cada ocasión”, asegura. El de Piura, Blanco. El de Cuzco, Chuncho. Y el de San Martín, Ama- zónico. Cada variedad de cacao apor- ta sus particularidades, y nada como dejar fundirse una suave onza sobre la lengua para desatar una explosión de sabores. “El de Piura está lleno de cítricos, el de San Martín endulza como las uvas y el de Cuzco libera recuerdos de guanábana, maracuyá, piña y plátano”, matiza Zulema. Estos tres chocolates de 80% de intensidad están llenos de notas frutales sacadas de lo más profundo del corazón de Perú. El plano para encontrar el teso- ro inca se encuentra en el paladar. e
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