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53 CLUB DEL GOURMET v: ELCorle fngtsó eS Se / descúbrelo » / en | CLUB DEL GOURMET Ve: E2Corle jngtsso / Se ze El queso Mont d'Or (izquierda) se puede hornear en su caja, aromatizado con pimienta, hierbas provenzales y ajo, y servir como salsa sobre patatas asadas o consumir en frío en una tabla de quesos y uvas. Desde el siglo XVIII, los ganaderos del Macizo del Jura aprovechan la escasa leche del invierno para elaborar estos quesos. elaborar quesos más pequeños, de forma artesanal, en su propio hogar. Así surgieron estas dos joyas estacio- nales, que solo se pueden degustar a partir de septiem- bre, cuando el otoño toca a la puerta. MONT D'OR, EL LEGADO DORADO DEL BOSQUE A diferencia del famoso queso suizo Vacherin-Mont d'Or, que se elabora con leche termizada, el Mont d'Or AOP francés, de la región Haut-Doubs, emplea leche cruda que solo se ordeña entre agosto y marzo y que requerirá varios meses de maduración y afinado, antes de su consumo en otoño. “El proceso de elaboración del Mont d'Or implica que la leche sea cuajada, a 39 grados como máximo, en las siguientes 24 horas después de su ordeño”, describe Lucas Pardon, responsable comercial en España de Fromi, importador de estos quesos. “Después de cuajar la leche en los tanques de cocción, se vierte en moldes y comienza el proceso de prensado, para posteriormente pasar el queso a un cinturón de madera. Las cinchas de
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