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CLUB DEL GOURMET » E2Corle jngeno Los pastos prealpinos del Macizo del Jura dibujan una ver- de estampa en la que las vacas de razas simmental y montbéliarde pacen a volun- tad durante primavera y verano. Su leche se convertirá luego en esos otoñales tesoros lácticos que son el Mont D'Or y el Morbier. EL FÉNIX DE LOS QUESOS El Morbier es otra delicatessen del monte Jura, donde florecen legumi- nosas como los guisantes y los trébo- les, el perifollo verde y la alcaravea, que aportarán un intenso aroma al queso. Tradicionalmente se elabora- ba con la leche de dos ordeños, y para proteger la cuajada entre uno y otro, se cubría con una mezcla de hollín y ceniza, que evitaba los insectos y la oxidación. Antes de verter el segun- do ordeño se retiraba esta fina capa negra, pero quedaba una línea carac- terística entre ambos, como distinti- vo del Morbier. En la actualidad no sería necesario este arcaico sistema de protección, pero se mantiene el molde con dos capas separadas por una fina línea de carbón vegetal. “El Morbier es un queso con carácter. Su corteza de color naranja es lava- [5 . El perfel del Morbier es muy reconocible por la franja negra que aparece entre ambas mitades de la pieza. A da frecuentemente con agua y sal durante su maduración mínima de 45 días. Con sus 12 semanas, el Mor- bier la Resérve de Crémiers, a la venta en Club del Gourmet, presenta un sabor de intensidad muy equilibrada, con notas de vainilla, leche y nueces, perfecto para un maridaje con vinos blancos secos o tintos muy ligeros, como los que dan las uvas pinot noir o cabernet ”, concluye Pardon. e
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