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AJ CLUB DEL GOURMET o: ELCorle gear lotoño ya es pasado, y los pimientos que se han cosechado y envasado durante esos meses, lucen hoy todo su esplendor en los tarros. En Mendavia (Navarra), un pequeño pueblo en la Ribera del Alto Ebro, la familia Sainz hace más de 70 años que se dedica a este negocio. Son ellos los responsables de La Catedral de Navarra, una refe- rencia absoluta en el arte del Piquillo Denominación de Origen Protegida (DOP) de Lodosa. Su empeño es man- tener intactos el sabor, la textura y la personalidad de los pimientos recién cosechados. La calidad impregna todo el pro- ceso de elaboración de esta conserva, desde el instante mismo en que se planta la hortaliza en el campo hasta que se recoge a mano y, finalmente, se manipula para envasarla. La reco- lección se realiza siempre a primera hora de la mañana. Se desechan los frutos que están rotos o presentan alguna deformación y, una vez elegido, el producto se traslada rápidamente a fábrica, para que mantenga todas sus propiedades. Tras una pequeña lim- pieza que elimina los restos de tierra y otras impurezas, se asan los pimientos Como durante el proceso no entra en contacto con el agua, el alimento re- tiene su sabor y sus propiedades. / descúbrelo Y CLUB DEL GOURMET Ve: E£Corle jogo) Ss La DOP Piquillo de Lodo- sa ampara los pimientos que se cultivan únicamen- te en ocho municipios del sur de la Comunidad Foral de Navarra. del Piquillo sobre una llama directa. Están sobre el fuego el tiempo justo para que la piel se queme por completo y se desprenda con facilidad. Una vez asados, se pelan, se descorazonan y se les retiran las semillas uno a uno. UN TOQUE DULCE Como el pimiento no entra en contac- to con agua, se mantiene la intensidad de sabor y olor del alimento recién asado. El resultado es un Piquillo pequeño de color rojo profundo y aspecto triangular casi perfecto. Su carne es fina y compacta, con un toque dulce en boca. Se puede consu- mir en tiras asadas; enteros, asados y pelados a mano; confitados a baja tem- peratura o incluso cocinados al ajillo. Opciones todas igual de ricas que piden la compañía de un buen pan. e
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