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48 e AUAS Dando la lata Los Pirineos se cruzan mejor a fuego lento La temporada es una de las claves de los caldos que Júlia Casamitjana elabora en el País Vasco francés. Recetas tradicionales que tienen su base en el recuerdo y que alegran el cuerpo y el alma a cucharadas. O a tragos. texto LUCÍA DÍAZ MADURGA n la frontera entre Espa- ña y Francia, con una doble nacionalidad que se fragua en las tierras del País Vasco francés, se cuecen a fuego lento caldos caseros hechos con mimo y mucho sabor. Como los que se hacían antaño. “Antiguamente, en Francia, los restau- rantes eran pequeños puestos ubica- dos en la calle en los que se vendía cal- do alos trabajadores”, recuerda Júlia Casamitjana, creadora de la marca de caldos caseros Dohatsu. “Cuando a los 18 años me fui a París, me di cuenta de que en el país se había perdido una de las bases de la cocina francesa: la tra- dición de la elaboración de los caldos, algo que para mí es la base de la coci- na, porque te permite dar un sentido y una vida a todo, desde las verduras pequeñas que no se venden en los mer- cados hasta utilizar las carcasas de los animales sin desperdiciarlas”. “Dohatsu” significa en vasco anti- guo “dichoso, feliz, bienaventurado”, y es el guiño a un producto que hace feliz a la gente y que reconforta desde dentro. Los llaman “caldos vivos”, pues se elaboran con los productos de temporada que el campo permite en cada una. CADA MOMENTO, UN PRODUCTO “No podemos obligar a nuestros cal- dos a que sepan igual en marzo que en septiembre. Cada uno de ellos es diferente, incluso en la misma épo- ca”, explica Casamitjana. Para ela- borar sus recetas hizo una profunda investigación, tanto en Francia como entre sus familiares, en busca de las claves del caldo perfecto. Unos días antes de comenzar a pre- parar los caldos se recolectan las ver- duras, hierbas y hortalizas; productos frescos de elevada calidad y de provee- dores de cercanía del País Vasco fran-
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