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IA CLUB DEL GOURMET o: ELCorle jmgtso ajustes, como en un coche: puede ser buenísimo, pero después del rodaje está más suelto, es más fiable. ¿Cómo sabe si acierta al introducir el ibérico, en cada caso? Nos gusta jugar. Por ejemplo, antes de empezar la temporada de caza, terminamos con la de verano. Me gustan mucho las aves, trabajar el pichón de Brest, bien tratado y manipulado. Y me interesa mucho la personalidad que le puede aportar el ibérico. Esa grasa oleico-saludable es impagable: casi tiene más ácido oleico que el aceite de oliva. Jugar con esas elaboraciones y complementaciones es maravilloso. ¿Qué opinión tiene más peso en la elección de un plato? ¿La suya? ¿La de Alberto Montes, responsable de I+D? ¿La de Pepi Giraldo, su jefa de cocina de toda la vida...? La de los clientes, sin duda. Cuando sale algo nuevo, nos sentimos orgu- llosos al unísono, con la ilusión. Inde- pendientemente de que se pueda ajus- tar o afinar después. Pero ese momen- to de motivación, de evolución, es fantástico. Puede que alguna textura (por ejemplo) no guste a los clientes, y se sigue ajustando. “Me encajaría más crujiente” o “Más meloso”. Es impor- tante escuchar las emociones y las vibraciones. Trabajamos para ellos. Perdiz al modo Alcán- tara. “Es la cocina monacal en su concep- to amplio. Una receta mítica de la casa, con el hepagrás. Me encanta la caza”. “La grasa olerco-saludable del ibérico es 2mpagable: casi tiene más ácido oleico que el propio acerte de oliva”.
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