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3, CLUB DEL GOURMET «ELCorle fngeo última gala, en Toledo [noviembre de 2022], noté un gran apoyo. Se dijo que nunca en la historia había habido tan- ta unidad. Y sentirse tan arropado por Esalgo extraordinario. la profesión... Una curiosidad: ¿les pide opinión sobre un nuevo plato? Por ejemplo: “Quique Dacosta, ¿qué te parece esta armonía o esta osadía”? Siempre que tienes oportunidad, comentas los pormenores de un pro- yecto, claro. Pero cada uno tiene su personalidad. Siguiendo con su ejem- plo, Quique (que es extremeño, por cierto) hace una cocina muy enrai- zada con el Mediterráneo, y yo hablo más de la dehesa en mis platos. Pero sí, comentamos novedades: qué espe- ran los clientes de nosotros, qué tipo de elaboraciones funcionan. Se trata de compartir experiencias del oficio. ¿De qué plato está más orgulloso? De nuestra sopa de tomate, tradi- cional, que en verano se toma con En el complejo hostelero de Toño Pérez, en Cáceres, traba- jan 82 personas, muchas de ellas en la cocina. La bodega, con unas 4.500 referen- cias, es motivo de peregrinación para los grandes amantes del vino. higo. Cuando lo prueba, el comensal se siente transportado a la herencia árabe-judía. Un plato absolutamente vegetal. ¿Y dónde está aquí el ibérico? Pues en la envuelta: es una sopa que se coge con los dedos, sólida. Se suje- ta con un taro [tubérculo del sureste asiático] que amasamos con un toque de manteca. Ese plato habla de cómo somos los extremeños, de temporali- dad. El discurso está hecho. ¿Qué tal sobreviven sus clásicos, como la papada con caviar? Muy bien. Ese es otro bocado que evo- ca la importancia de la sal y el yodo en la curación del ibérico. Son bocados de personalidad arrolladora. Funcionan bien y conectan con el público. ¿Cuánta prueba-error requiere llegar a un plato de apariencia compleja como el bogavante en glaseado redu- cido de ibérico, curry verde y poleo? Piensas mucho, partes de una elabo- ración de cosas que funcionan. Pero el rodaje del día a día va aconsejando cambios: subir el toque herbáceo o floral, ajustar los tiempos de cocción, el pase, la temperatura... Suele haber
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