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Rara vez se sienta a la mesa de Atrio un cliente despistado o soberbio, revela Pérez. Al que llega desorientado con las cantidades, por ejemplo, se le explica en qué consiste la experiencia. “Si algo no se adapta a sus previsiones, tenemos un sitio más casual, con una carta más sencilla y tradicional, la Torre de Sande: ensala- dilla, croquetitas... Otra oferta. Pero todo el mundo sabe perfectamente adónde viene, nadie pasa por la puer- ta y dice: Mira, un restaurante con tres estrellas, ¿entramos?”. Imagine que viene otra epidemia y no aparece en tres meses el provee- dor del aceite de oliva, ¿qué hace? UfE [risas]. Soy muy aceitero. Me fascina, es un hilo conductor. Como cuando falta mi gente de confianza, con la que llevas tiempo, cuando están de vacaciones o de descanso: estoy como mutilado. Los echo mucho en falta, después de estar codo con codo muchos años. Se habla maravillas de la bodega de Atrio, que fue noticia hace unos meses por el robo de 45 botellas únicas. Su socio, Jose Polo, ¿tiene vocación de coleccionista? Jose tiene su parte de culpa, cierto, “Jose tiene parte de culpa de la bodega, pero hay un gran equipo de sumilleres que hacen lo suyo”. Entrevista pero el equipo de sumilleres que encabeza José Luis Paniagua, con Fabio Gritti, hacen lo suyo. Y nues- tro gran amigo Paco Berciano, que ayuda mucho a renovar la lista de referencias y poner el acento aquí o allá. Todos los vinos deben estar bien representados. Atrio es muy de mar y montaña, como muestra ese bollo de tinta con calamar y guiso de oreja. Siempre me ha gustado, sí, y con él nos aproximamos a la cocina del Alentejo (Portugal). Ahí juega muy bien el elemento ibérico con el mar, con el que entra proteína de otro tipo. Nosotros nos adaptamos a la tempo- ralidad: tomates, caza... ¿Cómo recomienda pedir el cerdo ibérico en el mercado, para parecer entendido? 40
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