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RAPE PICANTÓN Para 4 personas 1 lomo de rape. 1 malla de navajas. 1 cebolla, 1/2 pimiento rojo. 100 ml de brandy. 3 tomates. 1 guindilla. 11 de fumet. 2 patatas. Unas hojas de cebollino. Para la picada: 20 g de almendras. 20 g de avellanas. 8 picos de pan. Un ramillete de perejil. Unas hebras de azafrán. Sal. Pimienta. Cortamos el rape a medallones, marcamos en la cazuela y retiramos. Cortamos la cebolla y el pimiento rojo en brunoise. Sofreímos en la misma cazuela en la que hemos marcado el rape. Añadimos guindilla a rodajas y mojamos con brandy, Dejamos reducir. Incorporamos el tomate triturado y el fumet. Añadimos el rape marcado al guiso y cocinamos unos minutos más. Para la picada, machacamos en el mortero las almendras, las avellanas, los picos de pan, el perejil, el azafrán y un poco de sal y pimienta. Incorporamos la picada a la cazuela. Acabamos de ligar el guiso. Abrimos las navajas a la plancha Retiramos de los caparazones, salpimentamos e incorporamos al guiso. Terminamos con un poco de cebollino picado por encima, 370 Kcal/persona | Alto contenido de potasio, de fósforo y de ácido fólico >».
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