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19 CLUB DEL GOURMET »: ELCorle ingeso alo cantaban Los Brin- cos, aquel grupo de los sesenta: “El segundo amor puede ser el mejor”. Le ocurrió a Juan Ballaz Urrejola, físico de forma- ción reconvertido en maestro quese- ro por pasión. Hace cuatro años, tras un periplo por queserías del sur de Italia, aprendió a elaborar los quesos de pasta hilada. De vuelta a Bilbao, diseñó un proceso basado en calidad, eficiencia e innovación y se entregó a su nueva profesión junto a dos socios para fundar Biribil Brothers. Los de pasta filata son quesos blancos, tiernos, frescos y algo chi- closos, y se llaman así por la manera particular en que su cuajada (con el grado de acidez preciso) reacciona al contacto con agua muy caliente, volviéndose maleable y dejándose estirar en hebras durante la elabora- ción del queso. e N / descúbrelo Y CLUB DEL GOURMET e E2Corle ngtss ) En Club del Gourmet se venden la Burrata Biribil, la Burrata Trufada, en colaboración con una trufería de Biarritz, y su “scamorza”. A la izquierda, Juan Ballaz. BURRATA FRESCA “La frescura y la inmediatez son facto- res clave para garantizar la excelencia del producto”, comenta Juan Ballaz. CAPITAL BILBAÍNO Con varias capas de ese hilado se crea la mozzarella, base de estas recetas como la burrata rellena de straciatella, que consiste en una crema a base de nata y mozzarella deshilada o una scamorza presente en charcutería asis- tida, con un toque ligeramente ahu- mado, ideal para fundir al horno. Cre- mosidad y matices marcados, dados por la curación y el añejamiento que invitan a una vasca manera de hacer queso como nunca se había visto. Biribil Brothers produce estas especialidades de forma íntegra- mente artesanal con leche de vaca cantábrica. Respetando la cadena de frío, su mayor proximidad al consu- midor minimiza los inconvenientes del transporte para unos quesos con la frescura por bandera. Tres socios que proceden de mundos tan dispares como la Física, el Derecho y la Moda reúnen sus talentos y aportan una mirada nueva al reto de hacer “la mejor burrata con un alma botxera (bilbaína)”, porque Juan Ballaz no olvida que su familia “ha estado ligada al baserri [caserío]. Allí pude ver cómo se elaboraban todos los productos en casa y aprendí a disfrutar de esos sabores auténticos de los productos naturales”. Palabra de artesano. e
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