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4 CLUB DEL GOURMET +» E2Corle jngtao arlos Piernas recuerda con nitidez el sabor a humo de los platos que preparaba su familia. Criado entre fogones siendo apenas un niño y fundador y alma de Carpier, siempre quiso dedi- carse a un único producto: el salmón. “De pequeño siempre veía que el sal- món ahumado se encontraba única- mente en las grandes cartas, como la langosta o el caviar”, explica. Procedentes de Noruega y de las Islas Feroe, estos reyes del mar son los más grandes del mercado, con un peso t en V CUUB DEL GOURMET a Como preámbulo, pero también como plato principal, esta pareja de ahumados tienen pedigrí suficiente como para ser protagonistas de las me- jores mesas navideñas. Sin apenas aderezos. El secreto en ambas fórmulas está en una materia prima excepcional y en el respeto a su fina /extura. de entre 9 y 12 kilos. Una vez descarga- do, el proceso arranca con el despiece y desespinado manual, utilizando pinzas de cirujano. Uno de sus mayores exponentes es la ventresca de salmón “sujime” al vina- gre de Jerez, preparada con una técnica japonesa de curación que aporta un ligero baño de vinagre al pescado, pero sin darle sabor avinagrado. PERFUME DE MADERA NOBLE La tradición es también patrimonio de Benfumat, otra compañía líder en ahumados, con más de 40 años de tradición e historia. Su método de ahumado, sello de identidad de la marca, está hecho con madera noble, suave y singular, aportando un ligero sabor envejecido que no enmascara a su gran novedad: el bogavante ahu- mado, cocido en su justa medida para que resulte tierno y jugoso. “Es muy importante equilibrar el sabor a mar y a ahumado, y para ello se necesitan muchos años de experiencia”, comen- ta Estefanía Dude, directora comer- cial de la firma catalana. e
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