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3 CLUB DEL GOURMET o Earle jngtas Fotos: Juan Borgognoni Parte del secreto de las conservas de Giieyumar está en la perpe- tua atención a la temporada que, como explica Ál- varez, “sirve para estar siempre ocupados”, como cuando aparece la costera del bonito, pieza clave también de sus enlatados. “La sardina es un pescado riquísimo y producto de primerísima calidad. Nació para estar en la brasa”. Y con la dificultad que entraña. Claro, porque todo lo que nosotros hacemos en la conservera pasa por la brasa. Se crea una especie de cuello de botella, pero es lo que las define y lo que le da el valor añadido. ¿Hubo en el proceso mucha prue- ba-error? Sí, evidentemente. De hecho, con las primeras sardinas estuve a punto de mandarlo todo al traste, porque en los comienzos veías cómo un producto fabuloso peligraba. ¿Hay mucha I+D detrás? Muchísima. Tardamos más de dos años en sacar el paté de sardinas, y lle- vamos dos temporadas para intentar sacar un paté de oricios [erizo de mar]. También estamos detrás de algún marisco, de un crustáceo y de la coco- cha. Pero me faltan detalles. Pero el esfuerzo, compensa.. ¿Es en todos los casos igual? Ese es el encanto, que no todos los productos luego salen iguales. La conserva los estandariza, pero siempre hay pequeñas diferencias que hacen única y distinta a cada lata. Tan único como su packaging. Siempre tuvimos claro que había que diferenciarse, y a eso ayuda el equipo de Entretanto, que nos hace los dise- ños. Cuando arrancas valoras el riesgo que quieres correr... Pues bien, de las tres opciones que manejamos, busca- mos la que era más arriesgada. ¿Y funcionó? Es la misma que cuando empezamos a vender sardinas en conserva. ¿Se puede saber cuántas venden? Es imposible de calcular, pero en un día normalín hacemos más de 400 kilos de sardina. e
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