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3 CLUB DEL GOURMET o: ELCorle jngtao A la derecha: tartaleta de coliflor, brócoli, calabacín, apio y halófilas y Jorne Buurmeijer, sumiller del res- taurante. Abajo, Chirivía con “Tot de Poble” y crema de repollo fermentado. “Hacemos una defensa de la cocina de huerta, a través de las recetas de interior de la tierra valenciana” Parte de esa La Salita verde... Y ácida. Lo verde siempre ha estado, pero también hay una cada vez más cre- ciente presencia de lo que aportan los vinagres y el punto que nos permite dar la cocina ácida en el restaurante, especialmente con los encurtidos. Buscando nuevos horizontes del sabor y de productos que no siem- pre han tenido ese protagonismo. Hacemos una defensa de la cocina de huerta, a través de las recetas de interior de la tierra valenciana y todo lo que tiene que ver con ese mundo vegetal. Son elementos muy nuestros, como la sopa fría de chu- fas encurtidas y navajas o la raíz de perifollo, que va ahumada y confi- tada, y se acompaña de huevas de salmón encurtidas. Mucho mar. Siempre. Tenemos la anguila, la gamba roja o el nigiri de tonyina [atún] picante, que es un plato súper valenciano. Está la ensaladilla de ostra o el plato que hacemos con calamar, a modo de maki crujiente con coliflor y mojo. Y abriendo la mano a un mundo de embutidos vegetales. Nos gusta ese juego que permiten las texturas y el manejo en cocina. Son platos muy sorprendentes que van en un pase de chacinería vege- tal y que demuestran la versatilidad de lo verde. ¿Algún ejemplo? Tenemos una caña adobada... pero se hace con nabo. O una sobrasa- da... que en realidad es de calabaza. También un pastrami ahumado con rábano sandía o el paté, que es de setas y castañas. e
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