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2 CLUB DEL GOURMET » E2Corle jngeno ace décadas, cuando en la serranía de Ronda alguien que- ría un buen queso solo tenía que ira buscarlo a los cortijos donde hubiera piedras blancas. “La sabiduría popular nos había enseñado que las cabras que pastan en zonas calizas dan una leche de gran calidad”, dice Antonio Villare- jo, propietario de la quesería Rey Cabra. De esta leche de pastos orgánicos se obtienen quesos de amplios matices de sabor y suculenta intensidad. La situa- ción de los pastos sobre el nivel del mar y la protección frente a los vientos de levante completan la ecuación del per- fecto queso rondeño: “La cota de 700 metros en la que viven nuestras cabras es la altitud óptima para la leche, pues es donde la microbiota está más equili- brada”, explica Villarejo. CONJUNCIÓN ASTRAL Esta combinación de coordenadas es el secreto mejor guardado del queso rondeño de leche cruda Rey Cabra. Eso, y un rebaño propio de 700 cabe- zas de raza malagueña. “Nuestra leche no viaja. No le da el aire entre el ordeño y la fabricación. El queso se elabora al día siguiente del orde- ño, por lo que conserva intactos sus aromas y características naturales”, explica Villarejo. Pone el acento en la leche propia, de kilómetro cero, como la clave más determinante de la calidad de los quesos de leche cruda: procesan unos 28.000 litros al mes. Con estos mimbres, Rey Cabra elabora su emblemático rondeño, un semigraso con corteza natural y un mínimo de 60 días de maduración. Armoniza “con vinos tintos, genero- sos y cerveza, y acompañado de miel, uvas, cerezas o tomates que aporten un contrapunto dulce y ácido. Y Paco / o, pescao CLUB DEL GOURMET Ny ELCorle ) MS, El queso Rey Cabra se elabora en la localidad de Cuevas del Becerro (Mála- ga), que acoge todos los procesos de la producción. Kilómetro cero y con ganado propio, así se entiende el éxzto, sabor y calidad de este veterano queso malagueño. de Lucía, Camarón o el Lebrijano sonando en el ambiente”, sugiere Villarejo, ingeniero agrónomo y apa- sionado del flamenco. LA LEYENDA DEL TIEMPO Los quesos elaborados en invier- no deben permanecer más tiempo madurando, hasta 120 días: por eso despliegan mayor amplitud de notas en el paladar. Los nacidos a partir de leche de verano tienen una madura- ción más corta, pero a cambio ofre- cen un genuino toque a hierba seca”. La regla de los 60 días no solo explica el potencial de sabores y aromas del rondeño de Rey Cabra, sino que lo hace posible. “Cuando yo era peque- ño, el queso que se hacía en los corti- jos se consumía apenas una semana después. Desconocíamos que la clave para evitar infecciones como las fiebres de malta es la maduración”, recuerda Villarejo. En los años 80 del siglo pasado, cuando Rey Cabra comenzó su actividad, el queso artesano estaba prohibido. “Nuestra quesería marcó el camino para convertir un pro- ducto clandestino en joya gourmet. Cumpliendo la regla de los 60 días el queso de leche cruda no presenta ningún riesgo gracias a que las bac- terias lácticas generan un antibióti- co natural que elimina los patóge- nos”. Palabra de quesero. e
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