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PERITIVO PIT La troupe 2rreductible genuina) del queso Un grupo de queseros locales voluntariamente al margen de la gran industria son los responsables de Fromages de Cocagne, pequeñas (y deliciosas) obras maestras que evocan sabores de otros tiempos. texto RAMIRO VAREA no de los símbolos más internaciona- les de Francia, con permiso de la Torre Eiffel, el Tour y La Marsellesa, es el queso. Icono de su gastronomía y producto de excelen- cia contrastada, en ese país se ela- boran alrededor de 400 variedades distintas, algunas de ellas auténticas delicatessen que nacen de la creación y del empeño de pequeños producto- res que se sitúan al margen de la gran industria alimentaria. Algunos de estos activistas quese- ros son los responsables de Fromages de Cocagne, una amplia gama de productos que comparten algo en común: su procedencia (nacen en el suroeste de Francia, en el entorno de Toulouse) y, por encima de todo, su calidad. Una de las peculiaridades de la región de Cocagne es que es la única de Francia que ofrece quesos de todas las familias (pastas blandas, frescos, curados, azules, cortezas lavadas, fundidos...) elaborados a partir de los tres tipos de leche: vaca, cabra y oveja. MOTOR DE VIDA RURAL El prestigioso maestro Francois Bourgon, quien ostenta el presti- gioso título de Meilleur Ouvrier de France, es el gran embajador de una marca que defiende la diversidad y el trabajo de las queserías locales frente alos potentes grupos industriales que pretenden imponer sus reglas. Esta es una de las señas de identidad del proyecto, que apoya con entu- siasmo el desarrollo del ecosistema y 30
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