Folleto actual El Corte Inglés - Válido del 17.12 al 17.01 - Página nº 33

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fuego herramientas gourmet

CUUB DEL GOURMET + E2Corle fngaao “No estamos enfrascados en hablar del pasado, ni de las abuelas”, cuenta Miguel Caño entorno. Cocinar de una forma sostenible exclusivamente con exce- dente fósil del entorno, sarmientos, cepas y madera. Ahora que vivimos un bum del concepto producto y otro en torno a la brasa o al fuego, ¿qué valores dife- renciales identifican a Nublo, que, en cierto modo, es una extensión de ambos fenómenos? Los fenómenos de concepto son problemas de las ciudades. En los pueblos siempre hemos comi- do producto y al fuego. Estamos rodeados de viñas y tras la poda el sarmiento se acumula. El aroma de Rioja es y ha sido el olor a sarmien- to y cepas quemadas. Nublo maneja una carta de unos 1.000 vinos, de los cuales el 90% son referencias de Rioja, tanto clásicas como de pequeños productores. Sin embargo, algo cambia en Nublo. Lo único que hemos hecho es elevar el fuego y llevarlo a una experiencia sensible e íntima. Para representar el pasado culinario, ¿es más importante hablar de técnica o de producto? Solemos pensar que el registro, la memoria, las recetas, las técnicas y los productos son herramientas que utilizamos para componer nuevas ideas. Estos son los espacios que queremos transitar. No estamos enfrascados en hablar del pasado ni de las abuelas. ¿Cuánto tiempo maduró la idea de abrir un restaurante así? Comenzamos la idealización a princi- pios de 2019. Ese mismo año comen- zamos las obras. Teníamos claro que el núcleo del proyecto debía conceptua- lizarse en torno al diseño del espacio, la cocina y nuestra propuesta para devolver el placer al comensal. Más allá de esa emocional vuelta a los orígenes, ¿qué aporta Haro como espacio para concebir Nublo? La Rioja está en un momento único y Haro es uno de los epicentros del vino. El lujo, para nosotros, es la verdad, huir