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4 CLUB DEL GOURMET e ELCorle jngtao O Alezx Iturralde omo guardas forestales. Así comienzan el día los cerdos euskal txerri, una especie realmente única que mima y cría en Lekunberri José Ignacio Joxi Jaure- gui. En los bosques de este idílico pue- blo que se encarama sobre la montaña navarra, patrullan los animales sus dominios, hozando y gozando. Pero no todo ha sido un camino de rosas. El euskal txerri o cerdo pío vasco estaba al borde de la extinción. Apenas unos centenares de ejempla- res pervivían, casi todos en territorio francés. Un pequeño reservorio porcino que conquistó pronto a Jau- regui, hostelero de cuna reconvertido a ganadero, para dar continuidad a esta raza que ahora campa a sus anchas entre robles y hayedos. A BUEN RITMO Aquí ha recuperado sus terrenos y su trote calmo y disfruta a conciencia de su libertad. De carácter dócil, el euskal txerri es un cerdo amable y gregario, de aspecto bonachón con sus orejas gachas y su inconfundible pelaje, con el negro salpicando su tez / descúbrelo Y ! en y CLUB DEL GOURMET Ny» E2Conle jmgesso / $ La inquietud de Joxi Jauregui (en las fotos) no solo se plasma en la recuperación de la raza, sino también en demostrar la versatilidad gastronómica de un cerdo la mar de peculiar. Embutidos, jamones, tocinos, pancetas, lomos, fresco... Todo el cerdo tiene salida gastronómica en Maskarada. sonrosada. Entre sombras y reflejos en mitad del bosque, su dieta es un preludio de la calidad que luego ate- sora su carne y su grasa. Castañas, bellotas, setas, pasto, raíces, pequeños tubérculos... Este discreto bulldozer obtiene del suelo navarro casi todo lo que necesita para convertise en el lus- troso animal con el que Jauregui hace virguerías gastronómicas. Empezó por la evidencia chacinera del jamón, pero pronto comenzó a seducir con un más allá de altos vuelos. El tesoro de Maskarada hace bueno el dicho “del cerdo, hasta los andares”. Y gas- tronómicamente, se aprecia. UN PUZLE MUY SABROSO Confiando en la calidad del magro y del tocino del euskal txerri, Jauregui enarbola una bandera sabrosa que es capaz de tener como mástil a delica- dos embutidos como el chorizo o el salchichón, donde aparecen las piezas más nobles del cerdo. Junto a ello, esa inquietud culinaria también le ha llevado a tomar prestadas ideas de Italia, para crear su propia porchetta o emulando, grasa mediante, al famoso lardo di colonnata. Mimbres de alta costura chacinera con orígenes nava- rros que han hecho del slow food un modus operandi imprescindible. e
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