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CUUB DEL GOURMET »: E2Corle inge quién se le ocurre ponerse a excavar debajo de las enci- has para extraer un tubérculo oscuro y arrugado que huele a tierra y a maleza y no sabe ni dulce ni salado, ni amargo ni ácido? ¿Y a quién se le ocurre comerse eso? Pues a los coci- neros de los faraones egipcios, que dejaron la receta de la trufa negra en papiros hace más de 3.000 años, testimonio de su moda. Lo de la trufa, además de una moda omnipresente, resulta que es una tradición: los griegos la comían en el siglo IV antes de Cristo y los romanos le conferían propiedades afrodisiacas. En la corte de Luis XVIII perdían la cabeza por ella, Napoleón fue un trufero declarado y el político y gastrónomo Brillat-Savarin la entro- nizó en el primer tratado gastronó- mico de la historia proclamándola “el diamante negro de la cocina”. TESORO DE PROXIMIDAD Así que tenemos un producto rebuscado, que es puro umami en la boca y bosque húmedo en la nariz, y del que siempre creímos que era solo apto para emperadores. Jordi Clos, de Ordeix Casa Riera lo des- miente todo: “La trufa es muy de aquí. Para nosotros es un tubérculo de la zona que está en las cocinas de las casas y en los menús de tempo- rada de los restaurantes locales”. El “aquí” del que habla es la Plana del Vic, a 70 kilómetros de Barcelo- na, la capital provincial. “Aquí” es donde empezó a curar salchichones Josep Riera hace justo ahora 170 años, cuando fundó la empresa Casa Riera Ordeix de la que hoy Jordi Clos es director comercial. Una planicie con un microclima inverosímil Aunque parez- can siempre salvajes, las trufas también se pueden cultivar. En este caso son menos aromáticas, pero más fáciles de conseguir y, por tanto, más accesibles. En la Edad Moderna fue la cocina francesa la que dignificó y potenció el papel de la trufa en la alta gastronomía. que desdeña el Mediterráneo para alcanzar temperaturas de 10 grados bajo cero acompañadas de tenaces nieblas. Es el lugar ideal para criar salchichones y fuets en un secadero de madera que tiene tantos años como la empresa. Aquí y sólo aquí, las temperaturas idóneas se alcanzan abriendo y cerrando grandes venta- nales, como se hacía siempre. CONSERVAR EL AROMA La excepción barcelonesa helada y húmeda que constituye Vic es también el terreno ideal para las trufas. “Aquí en todos los pueblos hay un trufero o un cazador de trufas”, insiste Clos. Los truferos las cultivan y consiguen piezas de buen tamaño y buen aspecto. “Los cazadores van al bosque cada año y
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