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4 CLUB DEL GOURMET » E2Corle jngeno Castaing | Foie Gras d'Oic Truf enriquecido con trufas del Perigord y una salsa de trufa negra y foie. “La trufa negra del Perigord es un producto poco común, delicado y con un sabor excepcional”, expli- ca Idieder. “Se alimenta de un moho que crece en el suelo, al pie del árbol. La trufa se recoge madura, se desarrolla enterrada a una profun- didad de entre cinco y treinta centí- metros y no le gusta crecer fuera de su entorno salvaje. Es un producto regional poco común, con un sabor reconocible entre miles”. La trufa y el foie gras, “los dos pilares de la gastronomía del suroeste de Francia -cuenta Ididier-, se unen perfectamente, reforzando cada uno CLUB DEL GOURMET ¡e LCorle fngeso Las capas de trufa se interca- lan entre los distintos cortes del foie que prepara la firma francesa Castaing en su bloc. ze Trufa salvaje del Perigord y pato de Las Landas son los ingredientes principales del foze gras trufado que Castaimg elabora. el carácter único del otro con aro- mas de excepción. Las trufas resal- tan perfectamente el sabor tierno y elegante del foie gras y consiguen un perfume suave y penetrante”. Castaing lo hace todo a mano desde hace cuatro generaciones y sólo tra- baja con productores locales. “Gran- jas pequeñas y familiares con la cer- tificación Label Rouge, que significa que criamos los patos al aire libre, con alimentación natural de maíz en grano”, asegura Idieder. “Apostamos por el bienestar ani- mal con el que criamos a los patos un mínimo de 102 días para obtener una carne y un hígado de muy alta calidad”. Y la trufa forma parte de ese caminos: “se incorpora de mane- ra manual en otros productos como trozos de trufa en un bloc de foie gras o un milhojas de foie gras trufa- do”: gloria imperial. e
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