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PL 4 RÁ Monte a través 46 saben dónde hay un nido de trufas. Las silvestres son más feas y arruga- das, más pequeñas, pero su sabor y su aroma no lo tiene ninguna otra”. EL UNIVERSO 'TUBER'” Casa Riera Ordeix lleva más de cien años añadiendo la trufa de forma artesanal a sus salchichones. Y ha empezado también con los fuets. “Al principio se usaba por sus cualidades como conservante. Ahora, se mezcla con la carne y se cura durante seis meses”. La trufa es mejor comerla cruda, porque pierde cualidades al cocinarla, pero así se consigue preservar su aroma natural, cuenta. “Incluso le quitamos un poco de pimienta para que destaque más. No da un olor intenso al abrirlo, claro, eso sólo se Los salchichones trufados de Casa Riera Ordeix se curan en el mismo secadero de hace 170 años. consigue infiltrándole aceite trufa- do, como en el salami italiano, pero sí tiene un dulzor particular y un / e color rojo oscuro”, explica Jordi. / descúbrelo CLUB DEL GOURMET CON OTRO ACENTO ¡ E£Conle fngass Hay 32 variedades de trufa en Espa- a ña, pero en la empresa vicense sólo La trufa elegida utilizan la tuber melanosporum, que en Casa Riera también es el tubérculo de proxi- Ordeix y en midad en el otro extremo del sur de Castaing es la Francia, en Las Landas, adonde se negra o tuber trae de la cercana zona de Perigord. melanosporum, “Las Landas es la zona típica de pro- y aromática de ducción de foie gras de oca y pato todas ellas y cuenta Patricia Idieder, responsable también la más comercial de la firma familiar Cas- escasa. taing, que elabora un foie gras de oca la más cotizada
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