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TOY Después de Estimar, ¿cómo dio este paso para abrir Rural? Llevábamos mucho tiempo que- riendo crear un concepto singular y centrado en la tierra, en un home- naje a la importancia que el agua tiene en ella. ¿Era el nombre que tenían en men- te desde el principio? Empezó gestándose como Estimar y Montaña, pero se impuso Rural, que es un proyecto que viaja al origen y a la esencia de la alimentación. Por tanto, no solo carne. Exacto. Hemos indagado, recopilado información y estudiado cientos de ingredientes. Queríamos un restau- JERTE PI 40 “Llevábamos mucho tempo queriendo crear un concepto singular y centrado en la terra” rante donde la técnica se utilizase de manera precisa para mostrar la versión más sublime de las mejores carnes, verduras y hortalizas. ¿Qué reto diferencial supone coci- nar carne respecto al pescado? Aunque nuestro hilo conductor siempre es el producto, nos estamos dando cuenta de que los mariscos y pescados se expresan mejor en crudos y marinados, pero la carne se expresa mejor en caliente, al fuego. Y la diferencia, en la parrilla... El pescado con solo acariciar la parri- lla o la plancha ya es una joya. Pero la carne, para sacarle más gustosidad, admite más cocina. ¿Qué puede esperar la persona que acuda a conocer Rural?
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