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18 Sabías que... El secreto azul del Principado de los quesos Una de las queserías más reputadas de Asturias se alía con el chef José Andrés, el más internacional de los cocineros españoles. El resultado es un queso tan original como sus creadores. Para no quedar ¿ndferente. texto LUCÍA DÍAZ MADURGA cien metros del río Nalón, en una bodega subterránea oscura, fría y húmeda ubicada en el concejo de Pravia (Asturias), se curan y afinan unos quesos que llevan la firma del chef José Andrés: los Rey Silo Azul Mamá Marisa, de la quesería asturiana Rey Silo. “Queríamos hacer un queso azul y sabíamos que Marisa, la madre de José Andrés, le enseñó desde niño a amar y degustar estos quesos”, explica Pascual Cabaño, comercial de Rey Silo. “Así que Pedro Morán, del restaurante Casa Gerardo, muy buen amigo de ambos, nos lo presen- tó, y comenzamos a crear un queso que fuera también un homenaje a su madre”. Así ha elevado el queso azul asturiano a un nuevo altar gastronó- mico esta pequeña quesería asturiana. Desde el año 2018, con la leche fresca de una ganadería local, han elaborado unos quesos azules real- mente únicos. “Queríamos hacer algo diferente al cabrales”, recuerda Cabaño. “Debía tener varias caracte- rísticas: que fuera cremoso, untable y de gran tamaño, para que los restau- rantes pudieran tenerlo abierto en los carros de quesos sin que su potente aroma llamase la atención. Buscába- mos un queso amable, ni agresivo ni astringente en boca”. Dicho y hecho: después de cinco años trabajando en su elaboración y afinado, el queso azul Mamá Marisa está listo. PACIENCIA Y HUMEDAD DECISIVAS Madurado en una cueva/bodega dividida en tres cámaras, este queso azul tiene unas particularidades con- cretas para lograr esas características organolépticas que le hacen único. Diseñada por el maestro quesero Ernesto Madera, su cámara cuenta con un sistema de aerotermia de agua
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