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47 CLUB DEL GOURMET » GLConle jngtu asi la mitad de los cer- dos -apenas 1.200- de la raza de porc negre mallorquín son propie- dad de Can Company. Un vestigio porcino, autóctono de Mallorca, al que sacan todo el partido convirtiéndolo en el más preciado de los embutidos baleares: la sobrasada. Para ello, nada de atajos, explica Javier Irazusta, director gerente de esta empresa que comenzó su anda- dura en los años cincuenta como productora de cereal. Hoy el círculo se cierra, alimentando con ese grano a su cabaña porcina: los ejemplares viven a cuerpo de rey en sus explo- taciones ganaderas, en el centro de la isla, y son la sensacional base de la sobrasada Reserva de la Familia. EL TOQUE MAESTRO Cuando empezaron a elaborar embu- tidos, en 2015, Irazusta tenía claro que no querían ser uno más, tras década y media criando cerdos. El camino no sólo pasaba por hablar de Mallorca, sino por recuperar y ser diferentes. Y lo diferente fue contac- tar con Xesc Reina, charcutero y casi antropólogo de la chacina, que plani- ficó junto a Irazusta el futuro de una sobrasada que, definitivamente, no debía -ni podía- ser como el resto. Lo que se podría definir como sobrasada de autor fue el primer paso hasta una concreción única, la que ahora ve la luz, y que han bau- tizado como Reserva de la Familia. Exclusivamente elaborada con porc negre mallorquín, este embutido poco tiene que ver con otros. “Para nosotros, no es un subproducto ni una manera de aprovechar la grasa”, indica Irazusta, “sino la forma de dar dignidad a un producto como debe ser la sobrasada mallorquina”. "¿OS en CLUB DEL GOURMET QA El pimentón tap de cortí y el porc negre mallorquín son las bases de esta sobrasada, elegida como mejor embutido europeo por la Guida Salumi d'Italia 2023. Más allá de la exclusiva raza, Can Company se distingue por usar las piezas más nobles del animal para su sobrasada. CARNE DE SU CARNE Cuenta Irazusta que el secreto, si se puede considerar tal, “es usar el porc negre”, pero no de cualquier for- ma. “Esta sobrasada se hace con los magros y lo mejor del animal, como el solomillo, el lomo o el jamón y parte de la grasa”, afirma. Ese cerdo atlé- tico, que vive en régimen extensivo, infiltra entre sus partes magras esas vetas blancas, producto de la raza y del ejercicio diario al que le someten. Sabrosa y untuosa, la mezcla, tras la picada, se ensambla con el otro secre- to, el pimentón autóctono tap de cortí, de su propia cosecha, que dará color y aroma a la chacina. “Se trata de un producto comple- jo, porque es un gran antioxidante cuando está bien trabajado”, puntua- liza el director gerente de Can Com- pany. Una vez amasado, se embute la carne sazonada en tripa (natural, claro) y se deja curar durante seis meses. “Nosotros las dejamos unos 180 días, porque ha de fermentar, madurar y ofrecer ese perfil sutil, suave y dulce de la buena sobrasada, que no debe raspar ni ser picante o ácida”. Para comerla, poca ciencia: atemperada, buen pan, un vino tinto de calidad (tienes una sugerencia en la página 70 de esta revista) y la compañía hará el resto. e
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