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49 E2ub A Pablo, una marca que hoy exporta a medio planeta y que nació hace más de 40 años en la trastienda de una carnicería de Astorga (León). La principal particularidad de la cecina de picanha es que, hasta ahora, este pequeño músculo se solía comer- cializar en fresco o con curaciones cortas, que no permitían desarrollar bien todos sus matices. “Después de muchas pruebas, hemos logrado con- seguir picanhas o tapillas curadas de más de 12 meses, con un sabor más potente que el resto de piezas”, admite su director general, Pablo Barros. LA GRASA JUSTA El proceso de selección y elaboración de esta joya, que encontrará en los mostradores de charcutería asistida de Club del Gourmet, es 100% artesa- nal. Como no se emplean aditivos ni conservantes artificiales, se garantiza un alto nivel de grasa que asegura su jugosidad. Solo se escogen las mejores piezas de vacuno (buey o vaca). Se clasifican a mano, una a una, para darles el tiempo de salazón necesario en función del peso, grasa exterior e interior, color y dureza. Después de ocho meses de medi- da relación con la sal, se procede al (ace, do Ú CLUB DEL GOURMET Ñ o pa El ritual de elabora- ción y curación de la cecina de picanha es lento. El resultado es una carne de color tostado, ligeramente oscuro, y de sabor característico: poco salado y de escasa consistencia fibrosa. Y 1 n y De textura más jugosa, sobresale por su potente sabor umama. La curación supera los 12 meses, en un proceso 100% artesanal. ahumado natural, con leña de roble o encina. Por último, las cecinas inician una lenta maduración en bodegas y en secaderos naturales, en los que se redondean poco a poco ese aroma y ese sabor tan peculiares. Cada pieza es realmente única y diferente de las demás. CORTES FINOS Y SABROSOS Para disfrutar al máximo de este bocado, lo suyo es extraer el producto de la nevera (o del envoltorio al vacío) una hora antes de servirlo, y mante- nerlo durante ese tiempo a temperatu- ra ambiente. Para que no se seque, lo mejor es cortar la cecina de picanha en lonchas muy finas, justo en el momen- to de consumirla. Cuanto más fina sea la rodaja, mejor, ya que esta pieza, al igual que sucede con la contra, es algo más compacta. Y un último tru- co: una vez cortada, se puede colocar la cecina sobre un plato ligeramente caliente, para así apreciar todas sus propiedades aromáticas y gustativas. Un buen pan y una armonía en la copa al gusto, y a disfrutar. Poco importa lo que pongan en la tele: la Champions League está en el plato. e
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