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Ty CLUB DEL GOURMET »: ELCorle jngaso Ocho décadas de ar/esanía funden lo mejor del saber hacer chacinero español con un toque neoyorquino: así es el pastrami Casalba. Made in La Demanda. texto LUCÍA DÍAZ MADURGA ] termómetro no engaña en la Sierra de la Demanda, una pequeña sucursal del Polo Norte entre Castilla y León y La Rioja. Pero, aquí, el frío, lejos de ser un hán- dicap, se convierte en un imprevisto aliado que permite dar vida y lustre a una de las aventuras más sabrosamente románticas de la chacinería española: Casalba. Más de 80 años de historia contados a través del embutido y del fiambre. Oficialmente, iniciaron su recorrido en la década de 1960, para poner en el mapa al diminuto y coque- to pueblo de Villamayor del Río (Burgos), donde comenzó el idilio de una familia con los derivados cárnicos, haciendo jamón serrano. “Mis padres, que eran de esta zona, se lanzaron después con el ibérico”, recuer- da Julio Castro Alba, gerente y propietario único de Casalba. “Trajeron cerdos de Cór- doba y alrededores para elaborar diferentes embutidos como chorizo, lomo, panceta ibérica... Y, puesto que para hacer chacinas se necesita frío, estamos en el mejor lugar, en el punto más frío de España”. Desde entonces no han parado de modernizarse y de ir a más, creando una gama de productos que va de la cecina o la panceta ibérica de bellota dulce al jamón ibérico cocido; de la cabeza de jabalí a los chorizos y salchichones halal elaborados a
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