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D) CLUB DEL GOURMET +: E2Conte ngaso El secreto del pastrami Casalba no está solo en la calidad de la car- ne, sino en una delicada mezcla de especias para la salmuera y en el esmerado pro- ceso de cocción que garantiza la ternura y sua- vidad de cada pieza. Tres razas de vacas, alimentadas con pasto y cereal durante ocho años, son la base de este pastrami exclusivo. los sabores penetren hasta el interior, aromatizándose por completo. Una vez lavada, se le añade una cobertu- ra de tres pimientas (negra, verde y blanca) y sal y se envasa al vacío, para cocerla a baja temperatura (entre 70 y 80 grados centígrados) durante seis horas. Completado este paso, se enfría a temperatura ambiente y se mete en la cámara frigorífica. Ya está el pas- trami listo para consumir. ¿La mejor forma de hacerlo? “En un sándwich, acompañado de pepinillo y mostaza; en un cruasán a la plancha con un queso fundente, o loncheado muy fino como si fuera jamón ibérico y acompañándolo de una piparra empa- pada de aceite picante”, apunta Julio. “Siempre se debe comer sin ningún tipo de elaboración, pero hay quien lo pasa por la sartén antes de añadirlo al bocadillo”. EL TRUCO GOURMET Pocos sándwiches han dado más lustre al pastrami que el icónico Reuben, hoy un clásico de la Gran Manzana. Además del pepinillo y la mostaza se acompaña de una pizca de chucrut y de queso en lonchas, todo bien custodiado por generosas rebanadas de pan de centeno. Una receta que se inspira en la cocina centroeuropea y en la amalgama de migrantes que abarrotaba los puer- tos neoyorquinos y serviría para disfrutar al máximo de este sabroso pastrami. Pero, con su calidad, no cuesta tener claro que siempre menos es más. Ligeramente atemperado, bien fino, y dejando que su grasa y su delicada maduración se fundan en la lengua, estamos ante el placer atemporal e internacional con el que Casalba conquista a bocados. e
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