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Nada UNIVAO] Azrrévere zz base de vaca. Y por supuesto, uno de sus productos estrella: el pastrami, un tesoro que viene a dar nueva vida alos portentosos cuartos traseros sobre los que se sustentan las mima- das vacas de Casalba. BURGOS-NUEVA YORK “Viendo la necesidad de hacer un producto cocido decidimos elaborar pastrami, una elaboración de origen rumano que llevaron a Estados Uni- dos los emigrantes judíos”, explica Castro Alba. “Tradicionalmente se preparaba con carne de gallina, pero al emigrar comenzaron a hacerlo con tercios delanteros de vaca”. Se inspiró hace cuatro años en el estilo neo- yorkino del pastrami, con una dife- rencia: los americanos lo elaboran con el cuarto delantero, y en Casalba utilizan el trasero de vacas (frisonas, rubias gallegas y pardas alpinas) con más de ocho años de edad, criadas en libertad y alimentadas con una barra libre de pasto y cereales. En páginas ante- riores, el propie- tario de Casalba, Julio Castro Alba, junto a varias ca- bezas de ganado. En este pastrami se utilizan los cuartos traseros de la vaca, más EL PLACER DE PASTAR En el cuidado de los animales, en el proceso de elaboración y en las piezas que se utilizan está la clave de la jugo- sidad y el sabor del pastrami de Casal- ba, puesto que la edad de los animales hace que su carne tenga más textura y jugosos y con más grasa, aportándole sabor y suavi- una mon infil- dad gracias a su maduración. a e En El primer paso es colocar la pieza resultado óptimo sobre una salmuera compuesta por dela carne en sal, pimienta negra y comino durante terneza, sabor 24 horas, aunque se deja en reposo y aspecto. un día más, con el objetivo de que
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