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CLUB DEL GOURMET Z 1 «« E2Corle jngta e cansó Edgar Reyes, mexicano, de probar malas tortillas cuando aterrizó en España en 2011 para terminar sus estudios. A pesar de no proceder del mundo de la restauración, Reyes tenía claro que todas aquellas masas de maíz que se empeñaban en abrazar tacos o con- vertirse en totopos y nachos, hacían un flaco favor a la cultura mexicana. Por eso, con tesón, creó su propia marca de tortillas, que ahora están al servicio de los mejores chefs. INQUIETUD Y PALADAR “Yo no sabía elaborar los productos”, reconoce. Sin embargo, la inquietud venía de serie y así dio forma a Maíz Maya, una empresa que desde la loca- lidad madrileña de Alcobendas ha ele- vado el tono y calidad de las legenda- rias tortillas mexicanas. Tras buscar proveedores por toda España, Reyes también tenía claro que “las buenas tortillas están hechas solo con maíz”. Evitando las harinas ya tratadas, se pateó el país de norte a sur para bus- car un cereal a la altura de las circuns- tancias. Y lo encontró en Valencia. “En 2016 descubrí un productor en La Albufera que cultivaba maíz blanco valenciano”, explica. La casualidad del hallazgo hizo el resto: se trata de la misma variedad que el maíz blanco criollo, habitual en México, lo que permitió mantener esa fidelidad. TODO CONSTANCIA Sin embargo, justo es contar que no todo fue un camino de rosas. Nada más lejos de la realidad, aunque ahora la historia de Maíz Maya sí esté encaminada a comer perdices. “El primer chef que nos compró fue Roberto Ruiz”, explica. Por entonces, Ruiz regentaba Punto Mx, el primer restaurante mexicano con estrella Michelin fuera de México, y Salón Cascabel. Ahora las tortillas de f a / en CLUB DELGOURMET eno A Maíz Maya comer- cializa tortillas, pero también totopos —base de los nachos con queso- y tostadas artesana- les, todas sin gluten y a partir de maíz blanco criollo. Presentes en restaurantes como StreetXo y Can Chan Chán, estas tortillas son perfectas también para tacos caseros. Infalibles. Edgar se encuentran al servicio de Ruiz en Can Chan Chán, en un taco de carnitas de cerdo con cangrejo de concha blanda. UN NUEVO 'UNIVERXO” Sedosas, crocantes y cargadas del sabor natural del maíz, las tortillas de Reyes han seguido aumentan- do su recorrido. Tanto como para AS Maiz) mara TOTOPOS que en 2020, en plena pandemia, el chef Dabiz Muñoz las divulgara en su cuenta de Instagram. Todo un hit que luego ha continuado con la entrada en las cartas de StreetXo, para abrigar al tako de pulpo, una de las estrellas de la carta del restau- rante que Muñoz tiene en El Corte Inglés de Serrano y que, de momen- to, suponen un broche redondo. e
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