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70 a ric Ortuño es pastelero casi desde que nació. En 1986 inició su carrera en la repostería de la mano del maes- tro Jean Francois Arnaud, y hoy es una de las referencias indiscutibles de este arte culinario. Su centro de operaciones es L'Atelier Barcelo- na, un espacio en el que confluyen tienda, obrador y escuela de alta pastelería. De aquí salen algunas de sus creaciones más espectaculares (y riquísimas), como el panettone artesanal de chocolate que, en 2022, se coronó como el mejor de España ante otros 96 aspirantes al título. Cada pieza se elabora a partir de masa madre supervisada durante un año, con fermentación de tres días, lo que permite una miga tierna y melosa, y gotas de chocolate con leche de 40% cacao. El jurado otor- gó a este panettone la máxima cali- ficación -más de 100 puntos- por su Llier HAS / descúbrelo Y en ! 1 CLUB DEL GOURMET W eS J / y ul Una masa de larga fermentación, chocolate negro y gianduja de avellana son los principales ingredientes del mejor panettone artesanal de 2022. ¡ANE MA DADO TANTAS ALEGRÍAS» An uo "NUNCA UN TTONE Cada pieza se elabora a partir de masa madre mimada durante un año, con un tiempo de fermentación de tres días. fidelidad a los procesos tradiciona- les de elaboración y por la selección de ingredientes de altísima calidad. RESPETO Y MISTERIO “Me apasionan las masas, y lo que más me atrae de esta en concreto es su misterio, explica Ortuño. “La del panettone es una masa tempera- mental y mimada. El mínimo cam- bio de ambiente le afecta, pero si le prestas mucha dedicación, amor y respeto te ofrece muchas posibilida- des”. El pastelero admite que soñaba con conseguir este premio desde el primer año del concurso. “Es, segu- ramente, el más importante porque completamos el trío de reconoci- miento de los mejores productos artesanos de España: hemos ganado el croissant en un proyecto anterior a LAtelier, la pasta de té y, por fin, el panettone”, añade. Su fórmula para crear este dulce de origen italiano, tan arraigado a las fechas navideñas, no es secreta. De hecho, Ortuño enseña a muchos de sus alumnos las técnicas y los ingredientes que emplea para dar forma a esta delicia de chocolate, resultado de muchos años de estu- dios y práctica. “Es un panettone tierno, dulce, goloso, poco empala- goso”, describe. Un bocado delicado que respeta al máximo la historia de un icono de la repostería italiana. e
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