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5d UA A Entrevista “El plato del huevo del día es un emblemático en mi casa, lo hemos hecho de ¿odas las maneras” Nunca fue fácil dar ese paso. No, es verdad, siempre ha sido difícil, pero a día de hoy tiene aún más méri- to. Y, sobre todo, los veo muy tranqui- los en su forma de ser, quizá menos acelerados que antes. Y a la hora de trasladarlo a la coci- na, ¿cómo se plasma esa filosofía? Me parece una generación muy res- petuosa con la naturaleza, muy con- cienciada con el entorno. Pero, sobre todo, lo que me gusta es que son igual de trajabadores que nosotros lo fuimos antes. También estamos en una sociedad más diversa, más variada. Es otra de las grandes diferencias y una de las razones, algo que nos hace seguir actualizados. Quizá antes había menos pluralidad de estilos de perso- nas, tanto en la calle como entre los clientes. Ahora la gente es más plural y hay muchos más retos, incluso en la cocina, donde se es más consciente de alergias, gustos o preferencias. En ese sentido, en Arzak siempre han sido ustedes pioneros en ingre- dientes y técnicas. Siempre hemos hecho mucho hinca- pié en el conocimiento y en la forma- ción. Además, hablamos de encontrar productos que te abren a otras fronte- ras. Hace años había que ir a Francia a comprar revistas vegetarianas, y eso ya se encuentra aquí. O a buscar ingredientes como el bulgur, que se podía convertir en un sustitutivo para algunas personas. Pero a quienes cocinamos nos abre un campo de uti- lización que ni siquiera conocíamos hasta entonces. Sin embargo, Arzak mantiene sus clásicos. ¿Qué debería probar alguien que no conoce aún el local? No se pueden ir de aquí sin probar los pescados. Son los platos más compli- cados de trabajar, porque exigen buen producto, mucha técnica y respeto. Foto: Magdalena Staurino 40 2 2 5 < Z = 3 2
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