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ANYS Dardo la Laza 46 La pura esencta del mar en conserza La mejor manera de honrar un legado es mantenerlo. Y en ello está la cuarta generación en Conservas José Peña, igual de fieles al producto hoy que hace más de 100 años. texto CARMEN GARIJO n 1920 José Peña Oubi- ña fundó la primera conservera de Camba- dos (Pontevedra), en plena ría de Arousa. Un siglo largo después sigue siendo una empresa exclusivamente familiar, en manos del cuarto José Peña de la saga y tercer presidente de la compañía. Él mismo recuerda cómo aquellas factorías fundadas por su bisabuelo -una de ellas es hoy el Museo-Fábrica José Peña-, se enlataba a mano y de forma completamente artesanal pro- ducto fresco en el mismo día de su captura. Y así sigue el ritual, intacto. “Ya al abrir la lata, la propia dispo- sición de las piezas evidencia que se han colocado a mano, una a una, con el cariño y el cuidado que solo manos expertas proporcionan”, cuenta Peña. Conservas José Peña encarna todo el saber artesano que aquellos ante- pasados aprendieron de los antiguos conserveros franceses, para envasar pescado salvaje de los mejores cala- deros del Atlántico y el más fresco y auténtico marisco de las rías gallegas. Todo el producto es seleccionado y se trata al natural, cociéndolo en agua de mar o en sus diferentes preparaciones con aceite de oliva, vinagre de Jerez y las mejores calidades de especias. MÁS ALLÁ DEL APERITIVO Una de las cualidades que hacen de Conservas José Peña un producto excelente es precisamente el hecho de trabajar exclusivamente con pescado fresco, que no ha sufrido un pro- ceso de congelación que merme las virtudes organolépticas o la textura. Dos ejemplos: las zamburiñas de la Cofradía de pescadores de Camba- dos en salsa de vieira o las sardinas, auténticas princesas de los mares, santo y seña de la compañía. “A las sardinillas les pasa como al vino”,
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