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APERITIVO 72 Suizo parece, atlántico es Pastizales volcánicos y la brisa del océano en el archipiélago de las Azores (sí, el del célebre anticiclón) otorgan carácter y umami al queso Sáo Jorge. El souvenir más emblemático de la isla portuguesa desde hace cznco siglos. texto CAROL LÓPEZ tlántico Norte, finales del siglo XV. Con el descubrimiento de América, la apertura de nuevas rutas marí- timas desde Europa hacia el Nuevo Mundo convierte al archipiélago de las Azores en una suerte de primitiva área de servicio, lugar de parada y fonda para los navegantes que surca- ban el océano en sus periplos de ida y vuelta hacia las Indias. La atracción por el souvenir debe de ser tan vieja como el hecho mismo de explorar, pues hay constancia de que ya en estas travesías —casi seis siglos atrás— los navíos se proveían de este tesoro en sus escalas. El queso que se hacía en la isla azoriana de Sáo Jorge era una de las más apreciados en la ruta atlántica. “La elaboración del queso Sáo Jor- ge fue impulsada por los flamencos, experimentados productores de derivados lácteos”, dicen en la Unión de Cooperativas Agrícolas Leche- ras de Sáo Jorge. Encontraron en la isla un suelo, una brisa y un clima similares a los de sus orígenes. Esta particular atmósfera da lugar a pastos de variadas hierbas y flores lozanas, que subliman a nivel físico-químico, microbiológico y nutricional la cali- dad de la leche de las vacas isleñas que se alimentan en este vergel volcánico. FÉRREA TRADICIÓN Ya en el siglo XX se contaban en la isla más de un centenar de estableci- mientos de producción de queso de Sáo Jorge, que se ha alzado por méri- tos propios como principal motor de la economía de la isla. “El queso Sáo Jorge DOP se elabora a partir de leche cruda de vaca siguiendo técni- cas tradicionales, inalteradas desde hace 500 años. Se cura y afina sobre tablas de madera de conífera, un lecho que genera una flora bacteriana SU
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