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29 ir A ay muchas maneras de hacer un nudo, pero solo una con- vence a los Nasarre. Al menos, cuando se trata de prensar un queso. En la comarca del Somontano, los herma- nos Francisco y Antonio Nasarre dirigen una explotación familiar que lleva generaciones dedicada a la cría de corderos y cabritos para carne. “Nos hacía ilusión elaborar quesos como mi madre nos enseñó de críos, cuando sobraba leche de las paride- ras”, cuenta Francisco. Dicho y hecho. En el año 2000 reestructuraron su explotación para abrirse al mundo del queso. El llama- do “de pañoleta” es el más singular. “Antiguamente no había moldes para prensar el cuajo, como en Castilla. Así que se moldeaba con un pañuelo de algodón, de ahí su peculiar forma”, recuerda. “El mimo artesano es fun- damental. Si el nudo está bien hecho, ese cariño se nota en cada bocado”. EL ARTE DEL PAÑUELO El queso de pañoleta se elabora con leche cruda de las 300 cabras que la familia posee, pasteurizada a la anti- gua, en la propia cuba. “Así se elimi- Sabores lácticos y un regusto dulce hablan a cada bocado del paisaje pirenaico en el que estas cabras pastan en hbertad. nan posibles patógenos sin alterar la untuosidad, el sabor y los aromas de la leche ni las bacterias del pastoreo”, dice Nasarre. Cuando está cuajado, se envuelve en un pañuelo, se ata y se mantiene dos días para que coja la forma. Una vez quitado el pañuelo, se deja madurar en bodega. La corteza en CLUB DEL GOURMET 5 El secreto de este queso no está solo en la leche ola maduración, sino en el singular nudo que le da forma y que garantiza un añeja- miento uniforme. viva, rugosa por el contacto con el pañuelo los primeros días, se cubre de moho natural. Gracias a la sutileza del prensado con pañuelo, la pasta resulta húmeda, mantecosa y sin compactar. El sabor es láctico, equilibrado en dulzor y salinidad y con destellos herbáceos. Si se come con corteza tiene matices amargos. Armoniza con frutos secos y con fruta fresca semidulce o lige- ramente ácida. Y marida con tintos jóvenes del Somontano, generosos, cerveza IPA y sidra de hielo. Un que- so que tiene un presente radiante y deja el futuro atado y bien atado. e
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