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e) UNS AAA BSAS co. “Una de sus propuestas fue estu- diar la posibilidad de poder degustar el atún rojo como si se tratara de un jamón ibérico”. Lo más interesante es que estos animales poseían las carac- terísticas que el chef jerezano busca- ba en el producto: grasa que aportase sabor y textura proveniente de una alimentación a base de arenques, sar- dinas y caballas. Dicho y hecho. Igual que se asume que “del cerdo, hasta los andares”, podría añadirse que del atún, hasta los nadares, porque el aprovecha- miento íntegro de ambos animales no es la única semejanza que existe entre ellos. “La textura del atún y la infil- tración de las grasas que contienen ambos son muy parecidas. Además, el corte que se le da a la ventresca busca imitar el de la pata de un jamón ibérico”, comenta Sánchez. “Es un auténtico trampantojo para la vista, SS ¿[RR EN OIT Ys SS SEAS OS A RS A SS SS SRA PS OS Dun pa SR SS NS Y SR > Y SS e U SIR ANA: A ROSA y Y A 4 hs y 4 / YA Y Y E / descúbrelo Y / en 1 CLUB DEL GOURMET ¡y ELCorle fnges A Al corte, como un auténtico ibérico, el jamón del mar de Petaca Chico se encuentra en los mostradores de charcute- ría asistida de Club de Gourmet y de Gourmet Experience. Para elaborar el jamón del mar, Petaca Chico utiliza las ventrescas de atún rojo con la mejor 2rfiltración de grasa, emulando al ibérico incluso en los procesos de salazón y curado. parece que estas ante un jamón ibé- rico de bellota por el color y las vetas de grasa, pero en boca la cosa cambia, porque la textura y el sabor son úni- cos”. De estas similitudes también es responsable su forma de elaboración, que sigue los parámetros del jamón ibérico y es absolutamente artesanal. Para ello, la ventresca se somete a un proceso de salazón y, posteriormente, a un secado que depende del peso de las piezas y de la infiltración de grasa que tenga el animal. SORPRESAS A CUCHILLO Trabajado en pequeñas tiradas, y sien- do todavía una novedad en el merca- do, ya es posible degustar el jamón del mar de Petaca Chico y Ángel León, un producto que se consume del mismo modo que el jamón ibérico y cuyo sabor “marida muy bien con buenos vinos, un toque de aceite virgen extra, regañás y frutos secos como la almen- dra”. Una delicia para el paladar y los sentidos que no hay que dejar de pro- bar esta Navidad. e
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