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$3 a descúbrelo CLUB DEL GOURMET ¡Corle jngts Una corteza crujien- te protege y también seduce desde este glaseado que alber- ga un jugoso y tier- no corazón repleto de frutas y cítricos muy largo, cuya duración depende en gran medida de la masa madre. “Yo trabajo sólo con la nuestra, que perte- nece a la familia desde hace 100 años. ¿Sabe lo que esto implica? Esperar... Esperar a que la fermentación haga su trabajo. No tardamos menos de dos días en elaborar 11 Panettone, pero merece la pena”. Cubierto con glaseado de avellanas del Piamonte, almendras y azúcar granulado, el Panettone Glassa- to de Fratelli Lunardi es inconfudible. CON EL PASAPORTE EN LA BOCA El olfato entra rápidamente en juego, detectando los ricos matices que le otorgan la miel de acacia, proveniente de las colinas de Lucca, y dos varieda- des de vainilla: bourbon y planifolia, con las que los hermanos Lunardi han creado su mezcla exclusiva, utilizando varios orígenes: Madagascar, Polinesia, México y Papúa Nueva Guinea, en confitados. Para su panettone glassato, los Lunardi recurren a ingredientes de primerísima calidad. Poco importa la procedencia: vaimillas del Índico, mantequillas francesas, jugosas frutas siczl1anas... busca de un equilibrio gustativo y olfa- tivo único. Pero no es el único sentido al que despertar. Un oído alertado por estas primeras sensaciones se dispone a percibir el crujido de la corteza gla- seada y dorada en el horno. La masa interior es suave y flexible al taco y se funde en el paladar crean- do un delicioso contraste tanto de tex- turas como de sabores entre la tierna masa, hecha con mantequilla fresca -de Normandía o Bretaña-, azúcar y yemas de huevos ecológicos de gallinas en libertad; las pasas y los dados con- fitados en la casa de naranja, cidra y limón, que abriga en su dulce corazón, y el crujiente de las almendras enteras y los granos de azúcar de la corteza. “Nuestros panettoni se mantienen perfumados y blandos entre 40 y 45 días, no más —confiesa Massimiliano-, porque ¡no me gustan los conservan- tes!”, aunque lo que realmente parece un reto (o un milagro) es que el panet- tone pudiera durar más de 45 minutos en la mesa. e
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